Бодрумская кухня

Изящество Эгейской кухни проявляется в Бодруме особенно ярко на фоне преимущественно мясных блюд в пищевом рационе других регионов Турции. Основу региональной кухни Бодрума составляют рыба и морепродукты, оливковое масло и маслины, разнообразные травы, овощи и фрукты. Какие блюда попробовать во время путешествия в Бодрум, на что обратить внимание, от чего воздержаться, каких ошибок не совершить?

Рыба и Морепродукты – всегда в изобилии предлагаются в Бодруме. Понятие «дневная рыба» («günlük balık») на рынках и в рыбных ресторанах означает, что рыба выловлена местными рыбаками и доставлена в ресторан сегодня. Исключительная свежесть рыбы и морепродуктов определяет некоторую простоту её приготовления. Местные повара стараются сохранить природный вкус свежей рыбы, приготавливая её преимущественно на гриле или в жареном виде.       

Основными видами деликатесных рыб в Бодруме являются сибас (levrek), дорадо (çupra, çipura), рыба-язык (dil balığı), барабулька/султанка (barbun), бурый групер (orfoz), белый групер (lagos), зубан (sinarit), золотистый пагр (mercan), луфарь (lüfer/kofana), пеламида (torik), серебристая сайда (mezgit – семейство тресковых), ёрш-скорпена (iskorpit), серая тригла (kırlangıç balığı – рыба-ласточка), малый тунец (palamut), тунец обыкновенный (orkinoz).

В зависимости от времени года на прилавках появляются разные виды рыб. Например, сезон лова барабульки – март-апрель; рыбы-язык – ноябрь-декабрь; серебристой сайды из семейства тресковых – апрель-май; луфарь – октябрь-декабрь. Круглогодично присутствует сибас и дорадо.

Из рыбы готовят холодные закуски, самые распространённые из них – подсоленные и выдержанные в оливковом масле со специями рыбные кусочки (lakerda), филе сибаса в маринаде (levrek marine); тарама (tarama) – холодная закуска из икры.   

В ответ на стремительный рост потребления рыбы, на полуострове успешно выращиваются на морских рыбных фермах такие виды рыб, как сибас и дорадо. Отличить морскую рыбу от выращенной практически невозможно, а вот разница в цене существенная. Выращенная рыба чуть жирнее и мягче на вкус.   

Основные морепродукты в Бодруме – кальмар (kalamar), осьминог (ahtapot), креветки (karides), мидии (midye). Морепродукты составляют основу горячих закусок: кольца кальмара в кляре; кальмар, осьминог, креветки на гриле; креветки на огне с ароматными специями. Мидии прекрасно готовят в специализированном ресторане «Midyeci Şehmus Usta’nın Yeri» (посёлок Гюндоган) и кафе «Midye 7» (посёлок Ялыкавак). Устрицы в Бодруме, как и во всей Турции, большая редкость. Несмотря на то, что этот моллюск водится в Эгейском море, общее потребление его турецким населением ничтожно мало. Краб – также редко встречается в Бодруме.

Травы – неотъемлемая часть Эгейской кухни(!) Травы настолько популярны в Бодруме, что ежегодно в апреле на полуострове проводится «Фестиваль трав», где представлено множество съедобных, чрезвычайно полезных трав, диких и выращенных в домашних условиях. Среди них самые распространённые: шпинат (ıspanak); чибез (cibez otu); листья редьки турп оту (turpotu); горчичная трава (hardal otu); хрозофора (bambul); мята (nane); разновидности крапивы (ısırgan otu, arapsaçı), щавеля (labada, kuzu kulağı), спаржи (kuşkonmaz, tilkişen), дикого чеснока (yabani sarımsak, köremen); мальва (ebegümeci); похожая на чертополох трава с колючками шевкети бостан (şevketi bostan); девясил (acı ot - дословно в переводе с турецкого «горькая трава»); морской фенхель (kaya koruğu) и растущая на берегах солёных водоёмов трава солерос (deniz börülcesi, deniz fasulyesi).

У этих трав множество полезных свойств: стимулируют аппетит, улучшают пищеварение, выводят из организма тяжёлые металлы и другие вредные соединения, благотворно влияют на печень, очищают почки, сопутствуют выведению камней, укрепляют дёсны, улучшают сон и ещё множество достоинств.

Способы приготовления трав. Травы готовят несколькими способами:

- в виде салата с оливковым маслом и чесноком;

- в кипящей воде с добавлением оливкового масла, лимона и специй;

- отваривают или обжаривают в оливковом масле с добавлением чесночного йогурта;

- обжаривают в оливковом масле с добавлением яиц и специй.

Травы также добавляют в виде начинки в лепёшки, пироги, заворачивают в лаваш.   

В рыбных ресторанах, как правило, предлагаются блюда из сезонных трав. Часто в виде холодных или горячих закусок, гарниров к рыбе.

Полуостров Бодрум неразрывно связан с соседним исключительно развитым в сельскохозяйственном отношении административным районом Милас, откуда поставляются высочайшего качества оливковое масло и маслины, овощи, фрукты, молочные и мясные продукты.

Изюминка» Бодрума заключается также в выращиваемых на полуострове плодах цитрусовых деревьев. Это - лимоны, мандарины, апельсины, грейпфрут, бергамот. В линейке местного производителя - торговой марки «Bodrum Yadigarı» представлена высочайшего качества продукция переработки цитрусовых плодов. Особенного внимание заслуживает лукум из натурального мандаринового сока(!) и варенье из бергамота.

Оливковое масло и маслины. Лучший выбор элитных сортов оливкового масла в фирменном магазине «Zeytinlik», который находится на трассе Бодрум-Тургутрейс напротив торгово-развлекательного центра «Avenue». Владелец Mustafa Aksakal – один из десяти лучших в Турции экспертов-оценщиков качества оливкового масла; постоянный участник жюри ежегодного национального конкурса лучших сортов и производителей оливкового масла. В магазине представлены региональные сорта оливкового масла – победители и призёры национальных и международных конкурсов, здесь же проводятся познавательные дегустации.

Наряду с перечисленными выше холодными закусками (soğuk meze) из трав, рыбы и морепродуктов популярными в Бодруме также являются: шакшука (şakşuka) – блюдо из обжаренных баклажанов, перцев и кабачков, залитых чесночно-томатным соусом; кёпоглу – аналог шакшука (köpoğlu), только с йогуртовым соусом; фава (fava) – закуска из жёлтого лущенного гороха; окра (bamya) в оливковом масле; барбунья пиляки (barbunya pilaki) – холодное блюдо из цветной фасоли; салат из запечённых баклажанов (patlican salatası); фаршированные цветы тыквы (kabak çiçeği dolması); фаршированный перец (biber dolması); артишок (enginar); сельдерей (kereviz); долма в виноградных листьях (pazı sarması, yaprak sarması); лук-порей с фаршем (pırasa) и многие другие.

Большая часть горячих закусок готовится из морепродуктов и изложена в разделе «Рыба и морепродукты».

Десерты. Турция – страна с особым пристрастием к сладостям и Бодрум не исключение. Здесь любят пахлаву и лукум, особенно лукум на основе натурального мандаринового сока. Всё же, предпочтение в Бодруме отдаётся фруктовым десертам из айвы и инжира, а также запечённой тыкве с мёдом и орехами. Традиционно в рыбных ресторанах на десерт подают горячую из печи тахинную халву с мороженным и орехами.

Среди гостей Бодрума сложилась традиция не покидать полуостров, не поужинав в рыбном ресторане. Концепция ужина заключена во фразе из двух слов: «Rakı ve Balık» - что означает «Ракы* и рыба». Цитируем классика: «По какой причине точно неизвестно, из-за особенного воздуха или влияния моря, не всё ли равно, ракы* марки «Tekel» превращается здесь в сладкий райский напиток шербет*» (Рыбак из Галикарнаса).

Есть гурманы, которые ради ужина в рыбном ресторане специально прилетают в Бодрум, хотя бы на один вечер (!).   

Региональные вина. Виноделие на полуострове Бодрум и в ближайшей географии имеет давнюю историю и уходит корнями в античное прошлое. Винодельческие традиции в последние несколько десятилетий возрождаются благодаря энтузиастам-виноделам, которые достигли заметных успехов в выращивании винограда и производстве вина. Винные дегустации пользуются в Бодруме все большей популярностью, а местные сорта вин появляются на полках супермаркетов и предлагаются в ресторанах. Информация о лучших винодельнях Бодрума в нашей статье «Виноделие в Бодруме».

Безусловно, Бодрум регион туристический и некоторые рестораторы завышают цены, особенно в летний сезон. Не торопитесь делать заказ, не ознакомившись с меню и ценами в выбранном вами ресторане. Специально для вас мы подготовили постоянно обновляемую информацию о лучших ресторанах Бодрума, которая размещена в разделе «Куда пойти» на портале «Ваш Бодрум».

Ракы* – крепкий спиртной напиток, распространенный в Турции.
Шербет* - традиционный в восточных странах фруктовый прохладительный напиток.