Сыры в Бодруме

Гастрономические традиции в Бодруме тесно связаны с традициями Эгейской кухни. Набор блюд и ингредиентов, хотя и отличаются от турецкого средиземноморья, присутствие сыра в меню неизменно! Его добавляют в салаты, подают за завтраком, «сырная тарелка» с фруктами предлагается на десерт, сыр подают с красным или белым вином.

Сыр – один из самых потребляемых продуктов в Турции и Бодрум в этом отношении не исключение. Традиционно в названии многих сортов используются названия турецких регионов или городов, которые считаются родиной того или иного сорта. Например, города Ардахан, Эзинэ, Эрзурум, Карс, Ван ассоциируются с определенным сортом сыра. К сожалению, Бодрум в этом списке не фигурирует. Тем не менее, белый рассыпчатый творог «Чёкелек» (тур. «Çökelek») жители полуострова считают «своим». Его получают в процессе кипячения айрана, затем охлаждают; добавляют в салаты, пироги из тонкого теста с зеленью.

Все сыры в Турции делят на две основные группы – твердые и мягкие. Для каждой из них есть свое название: «кашар» (тур. «kaşar») – название для более твердых сыров; «пейнир» (тур. «peynir») – для более мягких. Внутри каждого из этих двух видов есть и другие названия: «лор», «тулум», «с зеленью» и др. Сыры изготавливают из коровьего, козьего и овечьего молока.
Перечень наиболее часто встречающихся сортов сыра в Бодруме выглядит следующим образом:

• «Белый сыр» («Beyaz Peynir») – похож на нашу «брынзу». Сыр изготавливается из козьего и овечьего молока. Срок созревания – от 6 месяцев до 2-х лет. «Белый сыр» является самым потребляемым видом сыра, ни один завтрак не обходится без него. Его добавляют в салаты и выпечку. «Белый сыр» традиционно производится в Эгейском регионе, регионе Мраморного моря, континентальной Анатолии.


• «Сыр Тулум» («Tulum Peyniri») – в переводе с турецкого «тулум» означает «оболочка»; близко к нашему слову «тулуп». Такое сравнение происходит от того, что «тулум» заворачивают и несколько месяцев выдерживают в шкуре животного. Самыми известными регионами-производителями этого вида сыра являются Измир и Эрзинджан. Сыр изготавливают из козьего, овечьего и коровьего молока. Срок созревания сыра – от 6 месяцев до 2-х лет.


•  «Сыр кашар свежий» («Taze Kaşar Peyniri») – классический полутвердый желтый сыр с ярко выраженным молочным вкусом. Пользуется популярностью и производится из пастеризованного коровьего молока во многих регионах Турции, в т.ч. в Эгейском регионе. Обязательный вид сыра для традиционной турецкой «сырной тарелки». 


• «Сыр Кашар-старик» («Eski Kaşar Peyniri») – классический твердый желтый сыр. Пахучий, твердый, жирный жёлтый сыр, турецкий вариант итальянского Пармезана. Сыр производят в разных регионах, наиболее популярен во Фракии (европейская территория Турции) и городе Карс. В этом сыре более высокое содержания кальция, по сравнению с другими сырами. 


• «Сыр Лор» («Lor Peyniri») – белый, рассыпчатый турецкий творог. В процессе производства промывается чистой водой несколько раз. Предлагаются разные варианты, более или менее солёные. 


• «Сыр Чечил» («Çeçil Peyniri») – сплетенные мягкие «косички» желтого цвета. Солоноватый сыр традиционно изготавливается из натурального молока в Эгейском, Черноморском регионах и регионах континентальной Анатолии. 


• «Сыр-косичка» («Örgü Peyniri») – мягкий, свежий, среднесолёный белый сыр. Изготавливается по рецепту регионов Диярбакыр и Эрзурум. Срок созревания сыра – до 6 месяцев. 


• «Козий сыр» («Keçi Peyniri») – изготавливается из козьего молока. Считается, что в козьем молоке содержится больше полезных элементов, чем в коровьем; отсутствуют элементы, вызывающие аллергию. 


• «Деревенский сыр» («Köy Peyniri») – мягкий среднесолёный вариант белого сыра. Считается одним из самых полезных, богатых кальцием сыров. Его рекомендуют в рацион детям во время роста зубов, людям для восстановления костных тканей, улучшения работы почек. 


• «Сыр-язычок» («Dil Peyniri») – «dil» в переводе с турецкого - «язык». Нежный, лёгкий, малосолёный сыр, с ярко выраженным молочным вкусом, нарезается вытянутыми прямоугольными кусочками, внешне похож на «свежий кашар». С легкостью ломается на небольшие куски и разбирается на волокна. 


• «Сыр Гравьер» («Gravyer Peyniri») – турецкий родственник швейцарского сыра «Грюйер». Твёрдый желтый ароматный сыр, нарезается и подается тонкими слайсами или небольшими кубиками. Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину. 


• «Сыр Михалич» («Mihaliç Peyniri») – твердый средне солёный желтый сыр. Популярен в регионах Бурса и Балыкесир. Сыр употребляют для приготовления тостов, подают на завтрак, в тертом виде посыпают макароны, отличный выбор для сырной тарелки, прекрасно сочетается с вином. 


• «Сыр с зеленью» («Otlu Peynir») – белый сыр с зеленью по рецепту из города Ван. Эта зелень – дикий родственник молодого чеснока. Солёный мягкий сыр с ярко выраженным ароматом производится из овечьего молока. Технология производства сыра предусматривает его хранение в течение 3-х месяцев в специальных емкостях, закапываемых в землю.
  

В Бодруме прекрасный выбор сыров на центральном продуктовом рынке, а также в «бутиковых» магазинах фирмы-производителя «ÇINGILOĞLU». Традиционно хороший выбор в сетевых магазинах «Migros» и «Carrefour».

Дегустацию творога «Чёкелек» рекомендуем провести в поселке Ялыкавак в усадьбе-ресторане «Асмалы Чардак» (тур. «Asmalı Çardak»), где творог готовят сами. Прекрасная «сырная тарелка» вам будет предложена в ресторане «La Colline» («Spektr Hotel Bodrum») и рыбном ресторане «Minos».

Приятного аппетита!